Tagliata di bufalo alle alghe con flan di castagne e salsa di mandorle e capperi

 

INGREDIENTI:

 

carré di bufalo 500 g

alghe 200 g

mandorle 70 g

capperi di Pantelleria 10 g

castagne lessate 100 g

rhum 1 bicchiere

uova 1

burro 10 g

farina 50 g

panna 20 dl

aglio 1 spicchio

alloro 1 foglia

scalogno 20 g

brodo vegetale 2 dl

erba cipollina 5 g , olio extra vergine d'oliva, sale e pepe q.b.

 

Avvolgete il carré di bufalo con le alghe precedentemente ammollate in acqua fredda, legatelo con steli d'erba cipollina, rosolate in una padella di ferro con un po' d'olio e fate cuocere in forno a 180° per quattro minuti, in modo che la carne risulti al sangue.Per preparare la salsa fate andare in una casseruola olio, aglio, alloro e scalogno tritato, aggiungete le mandorle tagliate sottilmente, i capperi, fate insaporire poi bagnate con il brodo e portate a bollore.Eliminate aglio e alloro, frullate e passate al passino sottile.Passate le castagne lessate al setaccio, incorporate la farina, il rhum, la panna, il tuorlo d'uovo, l'albume montato a neve e mescolate delicatamente. Imburrate e infarinate quattro stampini di porcellana, riempiteli per tre quarti con il composto e fate cuocere in forno a 200° per sette minuti.Versate la salsa a specchio nel piatto, tagliate a fettine il carré e disponetele a ventaglio, adagiate accanto il flan di castagne e spolverate con pepe nero macinato al momento.Guarnite il piatto con mandorle e capperi ripassati in padella con olio, sale e pepe.