Ravioli di salsiccia di bufalo e melanzane con grana padano e fonduta di pomodoro e maggiorana

INGREDIENTI:

pasta di grano duro 300 g

salsiccia di bufalo 200 g

melanzane 100 g

pan brioche tostato 50 g

grana padano 50 g

pomodori 100 g

burro 15 g

scalogno 20 g

aglio fresco 10 g

maggiorana 2 g

brodo vegetale 3 dl

alloro 2 foglie, olio extra vergine di oliva, sale e pepe q.b.

Passate la salsiccia di bufalo al macinacarne con una trama molto fine e poi al setaccio fine. Tagliate la melanzana a piccoli cubetti di forma regolare, cucinateli velocemente in padella con olio, aglio fresco tritato e alloro, poi mettete in una ciotola, togliete l'alloro, aggiungete la salsiccia di bufalo setacciata, sale, pepe, grana padano e amalgamate bene il composto.Preparate della pasta fresca con farina di grano duro e acqua, stendete una sfoglia sottile e confezionate i ravioli con il ripieno di salsiccia. A parte imburrate quattro stampini di porcellana e foderateli con il pan brioche tostato.Per preparare la fonduta mettete in una casseruola olio, aglio fresco, scalogno, alloro, maggiorana e pomodori, cucinate per due minuti, bagnate con il brodo e portate a bollore. Aggiustate di sapore, togliete l'alloro, frullate e passate con un passino sottile. Lessate al dente i ravioli, mantecateli con burro e grana padano, metteteli negli stampini e fate riposare per due minuti. Versate la fonduta a specchio al centro del piatto, adagiatevi il tortino di ravioli e completate con una spolverata di grana padano e un filo d'olio a crudo.