Ravioli con farcia di bufalo in ristretto all'Aglianico e lattuga brasata

 

INGREDIENTI:

 

semola 300 g

uova 11

polpa di bufalo 500 g

vino rosso

Aglianico 1 bicchiere

brodo 1/4 di litro

lattuga 1 cespo

olio extra vergine d'oliva, carota, sedano, cipolla, aglio, sale e pepe q.b.

 

Il raviolo compare per la prima volta nei libri di cucina nel 1243 con la dicitura rabiola, derivata dal latino rapa, perché il ripieno era formato da ricotta e foglie di rapa. Nel tempo poi i ravioli conobbero i ripieni più diversi, e il raviolo di bufalo è qualcosa da non perdere.Scaldate l'olio, unite gli odori finemente tritati, la carne e il bicchiere di vino rosso, coprite con il brodo e lasciate cuocere lentamente sino a che il brodo sarà completamente consumato. Fate raffreddare la preparazione, unite un uovo intero ed un tuorlo ed amalgamate con cura. Preparate la sfoglia lavorando la semola con nove tuorli d'uovo, modellatela in forma sferica e lasciate riposare per circa 30 minuti.Nel frattempo preparate il brodo, filtratelo con un colino, fate ridurre ulteriormente e aggiungete un bicchiere di Aglianico.Per preparare i ravioli tirate la sfoglia sottile, farcite con piccole porzioni di ripieno e richiudete pizzicando con le dita i lembi contrapposti.Tagliate a strisce sottili la lattuga e fate rosolare in un po' di olio caldo. Lessate i ravioli in acqua bollente, o nel brodo, mantecate nel ristretto ed unite la lattuga brasata.