Ragù di bufalo con mezze zite avvolte nella scamorza affumicata

 

INGREDIENTI:

 

polpa di bufalo 600 g

mezze zite 300 g

scamorza affumicata 15 fette sottili

pomodori maturi 1 kg

parmigiano 20 g

pecorino 20 g

aglio 1 spicchio

alloro 3 foglie

vino rosso 1 bicchiere

olio extra vergine d'oliva, cipolla, sale e pepe q.b .e pistacchi 20

 

La lingua non ha scelto un genere specifico per il nome di questa pasta che si può declinare al maschile o al femminile, zite o ziti. È una pasta di semola di grano duro, di origine campana, di produzione industriale e, oggi ormai raramente, artigianale. Si presenta come un tubo lungo venticinque centimetri con un foro centrale di almeno cinque millimetri di diametro. Ne esistono anche di più grossi, ma in genere vanno sotto il nome di zitoni. Le zite si spezzano a una lunghezza di circa dodici centimetri prima della cottura e si preparano solitamente con un ragù, oppure si usano per timballi o frittate.Legate la carne di bufalo con spago da cucina, fate soffriggere nell'olio un trito di cipolla e aglio, fate rosolare la carne per circa dieci minuti, salate e pepate. Bagnate con il vino poco per volta, aggiungete i pomodori passati e lasciate cuocere per due ore circa. Lessate le mezze zite e avvolgete ogni zito in una fetta di scamorza, passate per tre minuti al forno, condite con il ragù e spolverate con parmigiano e pecorino.